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Trüffel – Tuber uncinatum / Tuber melanosporum

Trüffel sind eine Delikatesse! Der würzige Geschmack ist unverkennbar. Sie werden hauptsächlich in besseren Restaurants zu eher guten Preisen serviert. Selber welche im schweizerischen Wald zu finden, ist nicht ganz leicht. Dazu braucht es viel Erfahrung, Fingerspitzengefühl, Geduld und die richtigen Voraussetzungen.
Die leichtere Variante ist die Ernte im eigenen Garten! Einfach ein mit Trüffel geimpftes Gehölz in den Garten pflanzen, ein paar Jahre warten und schon kann die Ernte beginnen.

Unterschiedliche Trüffel

Weltweit umfasst die Gattung der Trüffel 86 Arten. In Europa kommen rund 30 Arten vor. Es gibt eine gute Anzahl verschiedener Trüffelarten, welche jedoch nicht vermarktet werden, zumindest nicht im grossen Stil.
Alle echten Trüffel bilden unterirdisch, je nach Art, kugelige bis knollige, haselnuss- bis kopfgrosse Fruchtkörper. Die Oberfläche ist häufig höckerig und der Innenteil (Trama) fleischig bis zäh und von der Farbe her weiss, gelblich bis dunkelbraun marmoriert. Auffällig ist der starke Geruch, der häufig an Moschus oder Alkohol erinnert.
Wenig bekannt ist, dass in der Schweiz verschiedene Trüffelarten wild vorkommen. Sie werden von erfahrenen Sammlern geerntet, teilweise vermarktet oder selber genossen.

Standort

Der Trüffel bevorzugt kalkreiche Böden mit einem PH-Wert von 7 bis 8,5 wie wir sie mehrheitlich im schweizerischen Mittelland haben. Der Boden kann auch mager, steinig oder lehmig sein. Zwingend ist jedoch, dass er gut durchlässig ist, da Trüffel empfindlich auf Staunässe reagieren. Nur bedingt geeignet sind Moorböden. Sie müssten vorgängig aufgekalkt werden.
Die Exposition kann sonnig bis schattig sein. Wichtig ist, dass der Standort für das Gehölz stimmt, auf dessen Wurzeln die Trüffel wachsen.

Pflanzung und Pflege

Den Boden gut und tief lockern. Die Pflanze in das Pflanzloch stellen und rundherum mit Erde auffüllen, gut andrücken und grosszügig angiessen. Bei Frühjahrspflanzungen muss regelmässig bis im Herbst gegossen werden. Dabei geht es nicht primär um das Gehölz, sondern um den Trüffel, respektive um das Pilzgeflecht (Mykorrhiza).
Das Wachstum wird gefördert, indem man um die Pflanze (ca. 80 x 80 cm) Gras und Unkraut fern hält. Wir empfehlen, diese Fläche mit Grasschnitt oder noch besser Juramergel zu bedecken. Rindenmulch ist wegen seiner PH-senkenden Eigenschaft ungeeignet.
Bei Trockenheit muss zwingend regelmässig bewässert werden. Das Gehölz und die direkte Umgebung sollten nicht mit Pestiziden (Pflanzenschutzmitteln, Unkrautvertilgern etc.) behandelt werden. Falls Mangelerscheinungen auftreten sollten, dann kann das Gehölz mit einem flüssigen Blattdünger behandelt werden. Auf Stickstoffdüngung sollte verzichtet werden.

Trüffelarten

In unserem Angebot sind Gehölze mit zwei verschiedenen Trüffeln. Das sind der Burgundertrüffel (Tuber uncinatum) und der Perigordtrüffel (Tuber melanosporum). 

Burgundertrüffel (Tuber uncinatum)

Mattschwarzer Trüffel, 10 – 100 mm im Durchmesser, manchmal mit mehreren zusammengewachsen. Der Geruch ist nussig, pilzig (Steinpilz), leicht säuerlich, angenehm, dezent, in der Nase stärker als im Gaumen.
Er ist in ganz Europa heimisch und wächst bis ungefähr 900 m.ü.M. Die Reifezeit ist ab Mitte September bis Dezember, in milden Wintern bis Februar.
Der Burgundertrüffel ist ein ausgezeichneter Speisepilz. Er wird roh über Speisen gehobelt oder geraffelt, kann bis 60 Grad Celsius erhitzt werden und passt zu Eiern, Pasta, Rahm, Käse, Salat, Vanilleeis und Apfel.

Perigordtrüffel (Tuber melanosporum)

Mattschwarzer Trüffel, 10 – 60 mm im Durchmesser, oft kugelige Form. Voller Geruch und Geschmack nach Moschus, Erde, Nuss, Beeren und Schokolade. Sehr harmonisch und anziehend.
Die Reifezeit ist von November bis Februar. Die beste Saison ist in der Regel im Februar, je nach Saison bis anfangs März.
Der Perigordtrüffel ist ein hervorragender Speisepilz mit einem sehr harmonischen Aroma und Duft. Er kann roh oder schwach erwärmt genossen werden und ist sehr vielseitig in der Küche kombinierbar von Terrine über Eierspeisen bis zu Schokoladenmousse. Der Perigordtrüffel ist sehr begehrt in der Spitzengastronomie und gilt als König der schwarzen Trüffel.

Trüffelernte

Bis zur ersten Ernte braucht es etwas Geduld. Nach vier bis sieben Jahren können die ersten Trüffel geerntet werden. Finden kann man die Trüffel mit Hilfe eines Hundes oder man achtet auf die Trüffelfliege (Suillia tuberiperda). Diese Fliegen sitzen am Boden direkt über den Trüffeln. Wenn man an dieser Stelle den spezifischen Trüffelgeruch wahrnehmen kann, können Sie die Trüffel in einer Tiefe von 5 – 30 cm ausgraben. Nach der Erne unbedingt das Loch wieder zudecken, damit die Wurzeln und der Pilz keinen Schaden erleiden.

Der Burgundertrüffel ist eine Delikatesse und wird in der Spitzengastronomie gerne verwendet. Gönnen Sie sich das auch und erst noch aus dem eigenen Garten! 
Der Burgundertrüffel ist eine Delikatesse und wird in der Spitzengastronomie gerne verwendet. Gönnen Sie sich das auch und erst noch aus dem eigenen Garten!
Auch in den schweizerischen Wäldern wächst der Burgundertrüffel bis ungefähr 900 m.ü.M. und natürlich ebenso gut im Hausgarten. 
Auch in den schweizerischen Wäldern wächst der Burgundertrüffel bis ungefähr 900 m.ü.M. und natürlich ebenso gut im Hausgarten.
Es gibt verschiedene Gerichte, welche mit Trüffel eine besondere Note bekommen. En Guete! 
Es gibt verschiedene Gerichte, welche mit Trüffel eine besondere Note bekommen. En Guete!
Zwar muss man bis zur ersten Ernte etwas warten, aber dann kann jährlich geerntet werden. 
Zwar muss man bis zur ersten Ernte etwas warten, aber dann kann jährlich geerntet werden.
Die Trüffelfliege ist ein untrügliches Zeichen, dass Trüffel geerntet werden können. Sie sitzt auf dem Boden direkt über dem Trüffel. 
Die Trüffelfliege ist ein untrügliches Zeichen, dass Trüffel geerntet werden können. Sie sitzt auf dem Boden direkt über dem Trüffel.
Hunde oder auch Schweine haben ein ausgesprochenes Riechorgan, besonders was Trüffel betrifft. Trotzdem sind sie für die Ernte im Hausgarten nicht zwingend notwendig. 
Hunde oder auch Schweine haben ein ausgesprochenes Riechorgan, besonders was Trüffel betrifft. Trotzdem sind sie für die Ernte im Hausgarten nicht zwingend notwendig.

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