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Rhabarber – Rheum rhabarbarum

Der Rhabarber ist eigentlich ein Gemüse, obwohl er praktisch nur in süsser Form auf den Tisch kommt. Er hat eine mehrere tausend Jahre lange, spannende Geschichte, die bis heute nichts an Aktualität eingebüsst hat. Kurzum, der Rhabarber war und bleibt "in".

Geschichte, Herkunft

Erstmals schriftlich erwähnt wird der Rhabarber um 2700 v. Chr. im chinesischen Peng-King Kräuterbuch, wo er als Heilmittel beschrieben wurde. Dabei wurde die Heilkraft nicht in den Stängeln (Stielen) gefunden, sondern in den fleischigen Wurzeln. Die Heimat wird in China vermutet. Schon zur Zeit Christi wurden bestimmte Rhabarberarten international gehandelt. So soll aus weiten Teilen Ost- und Zentralasiens und später aus dem Gebiet des Schwarzen Meeres der heilbringende Rhabarber nach Europa verkauft worden sein. Im 18. Jahrhundert entdeckte man den Rhabarber auch als Nahrungsmittel. Die Engländer haben als Erste zu Beginn des 19. Jahrhunderts verschiedene Rhabarbersorten als Gemüse kommerziell angebaut. Noch heute ist England führend in der Züchtung und im Anbau. Die übrigen Europäer brauchten etwas länger, diesen "fruchtigen Gemüsestiel" zu entdecken. Gemäss einer Überlieferung war es in der Mitte des 19. Jahrhunderts, dass "ein Händler aus Kirchweder, in den Vierlanden bei Hamburg, von einem Engländer ein paar Rhabarberpflanzen erhielt, diese zu veredeln versuchte und Erfolg hatte".

Aussehen

Der Rhabarber ist eigentlich eine Staude, wie z.B. der Rittersporn (Delphinium) oder der Sonnenhut (Rudbeckia). Er gehört zur Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae) und ist demzufolge verwandt mit der Sauerampfer (Rumex) und dem Knöterich (Polygonum). Der Rhabarber fällt auf durch die sehr grossen, rundlich bis ovalen, wellig gekrausten Blätter und die dickfleischigen Stengeln. Der weisse Blütenstand ist ebenfalls imposant und kann eine Höhe bis 150 cm erreichen. Es gibt rot- und grünfleischige Sorten.
'Elmsfeuer' ist die beste rotfleischige Rhabarber. Die Sorte ist innen und aussen rot gefärbt, ertragreich, bildet lange, starke Stängel und zerfällt beim Kochen sehr gut. Sie braucht, wegen des mild-säuerlichen Aromas relativ wenig Zucker.
'Esta' ist die bewährte, starkwüchsige Sorte bei den grünfleischigen Rhabarbern. Die Stängel sind aussen auch rot, haben aber ein grünes Fleisch. 'Esta' bildet lange, dicke Stängel.

Standort, Pflege

Der Rhabarber liebt einen sonnigen bis halbschattigen Standort. Der Boden sollte tiefgründig und nahrhaft sein. Obwohl der Rhabarber, besonders während der Vegetationszeit, viel Feuchtigkeit braucht, verträgt er keine stauende Nässe. Ein idealer Platz ist in der Nähe des Kompostes.
Pflanzen können das ganze Jahr in tief gelockerten Boden gepflanzt werden. Dabei ist darauf zu achten, dass die Knospen 5 cm mit Erde überdeckt sind. Der Pflanzabstand beträgt 150 x 150 cm . Im ersten Jahr nach der Pflanzung sollten zugunsten einer kräftigen Entwicklung keine Stängel geerntet werden. In den Folgejahren sollten jeweils nicht zu viele Stängel geerntet werden, damit die Pflanze nicht zu stark geschwächt wird. Die Blütenstände so früh wie möglich abschneiden, damit die Kraft in das Wachstum der Stängel geht (siehe auch Kapitel "Verwendung"). Der beste Dünger für den Rhabarber ist Kompost oder verrotteter Mist. Davon kann im Herbst und im Frühjahr vor dem Austrieb reichlich um die Pflanze verteilt werden. Die Ernte beginnt, sobald die ersten Stängel genügend dick sind. Das ist in der Regel ca. Mitte April. Ernteschluss ist am längsten Tag (20. Juni) oder früher. So ist Gewähr geboten, dass die Pflanze wichtige Reservestoffe in den fleischigen Wurzeln einlagern kann, damit im nächsten Frühjahr wieder ein kräftiger Austrieb und ein guter Ertrag eintritt. Ein weiterer Grund ist darin zu finden, dass im Sommer das Wachstum zum Erliegen kommt. In den älteren Stängeln lagert sich dann eine hohe Konzentration an Oxalsäure ab, die für Menschen gesundheitsschädigend ist.

Verwendung

Die Blätter sind wegen der hohen Konzentration an Oxalsäure nicht essbar. Verwendet werden nur die dickeren Stängel. Diese sind enorm vielseitig verwendbar, z.B. Kompott, Kuchen, Torten, Aufläufe, Gratins, Cremen, Glace, Konfitüren (ausgezeichnet in Kombination mit anderen Früchten). Aber auch als rassige, süsssaure Chutneys, pikante Gemüsebeilagen oder Saucen zu Fleisch-, Geflügel- oder Wildgerichten. Wegen des Gehaltes an Oxalsäure sollte Rhabarber nur in geringen Mengen roh gegessen werden.
Rhabarber ist gesund. Die zarten Rhabarberstängel enthalten die Vitamine A, B1, B2 und C, Niacin und reichlich Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen. Besonders hoch ist ihr Gehalt an Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure. Personen, die den Rhabarber schlecht vertragen, sollten ihn in Verbindung mit Milchprodukten geniessen. Rhabarber wirkt darmregulierend, blutreinigend und entschlackend. Deshalb wird er auch heute noch zu Frühjahrskuren verwendet. Zusätzlich wird ihm ein harntreibende Wirkung nachgesagt.
Zum Schluss noch eine Spezialität, welche noch wenig verbreitet ist. Die Blütenknospen des Rhabarber können als Gemüse verwendet werden. Dabei werden sie gleich zubereitet wie Broccoli oder Blumenkohl.


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Rheum rhabarbarum 'Elmsfeuer' 
Rheum rhabarbarum 'Elmsfeuer'
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Rheum rhabarbarum 
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Rhabarber lässt sich in der Küche vielseitig verwenden 
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